Tejkefirt készíthetünk tehén-, kecske-, juh- vagy növényi tejből. A legjobb, ha teljes zsírtartalmú, friss vagy pasztőrözött tejet választunk a kefir elkészítéséhez. A kefir szemeket általában tehéntejben termesztik, hacsak a gyártó másként nem javasolja. Ha más tejfajtát szeretne használni a kefir készítéséhez, óvatosan járjon el a váltás során.

Lehetőleg kezdetben csak a kefir szemek egy részét helyezze az új tejbe, míg a többit tartsa meg, hogy szükség esetén vissza tudjon térni az eredeti tejhez. Ne feledje, hogy az összes összetevő változása hatással lehet a szemek működésére. Valószínűleg néhányszor ki kell cserélnie az új tejet, mielőtt megfelelő kefirt kap. A kefir szemeknek időre van szükségük ahhoz, hogy alkalmazkodjanak az új összetevőkhöz.

1. Lépés: Adjon hozzá a tejkefir szemeket 100 ml tejhez.

2. Lépés: Erjessze 24 órán át 20-24°C-on. 12 óra elteltével óvatosan keverje meg az üveget, mozgassa meg, de ne használjon külön keverőt.

3. Lépés: 24 óra elteltével szűrje le a kefir szemeket egy finom szűrővel, majd öblítse le őket langyos vízzel.

4. Lépés: Ismételje meg az első három lépést 5-7 alkalommal. Amint a szemek aktivitást mutatnak (például savanyodás vagy sűrűsödés), kezdjen el 200 ml tejet használni. Amint a tej kefirré erjed, a szemek készen állnak a további felhasználásra.

A tejkefír készítéséhez alapvetően bármilyen tiszta üveg használható, de a kifejezetten kefírhez tervezett fermentáló üvegek nagy előnyt jelentenek. A két leggyakoribb méret a 900 ml-es és a 1400 ml-es változat, a választásnál pedig az adagméret és a kényelem a fő szempont.

A 900 ml-es fermentáló üveg kisebb mennyiségekhez ideális, és egy minikanálként is használható keverőpálca tartozik hozzá, amely megkönnyíti a tej átkeverését. Az 1400 ml-es kefír fermentáló üveg nagyobb adagokhoz praktikus, és egy nagyobb, műanyagból készült keverőkanál jár hozzá, amely kényelmesebb és hatékonyabb a nagyobb térfogatnál.

A legnagyobb különbség a szűrésnél mutatkozik meg. Hagyományos műanyag szűrőnél gyakran passzírozni kell a kefír szemeket a hálón, ami időigényes és sérülékennyé teszi őket. A fermentáló üveg speciális szűrős fedele ezzel szemben gyors és kíméletes szűrést biztosít. A terelőlapka mozgatható, így a szűrés folyamatos, nem torlódnak fel a szemek a nyílásoknál, a tejkefírt pedig érdemes szűrés előtt átkeverni, hogy a sűrűbb részek is egyenletesen átjussanak.

Mindkét fermentorhoz tartozik szűrős fedél, amelybe opcionálisan a terelőlapkát vagy az átlátszó csavaros fedőt lehet betekerni. A terelőlapka kiöntéskor segít elterelni a szemeket, ha azok a szűrőhöz kerülnének, így megakadályozza, hogy megsérüljenek vagy eltöredezzenek. Az átlátszó csavaros fedőt a szűrés után érdemes visszahelyezni a szűrős fedőbe, hogy a fermentálás és a tárolás során megvédje a kefírt a szennyeződésektől. A fedő kialakítása ráadásul nem engedi, hogy veszélyes túlnyomás alakuljon ki az erjedés közben, így a fermentálás mindig biztonságosan zajlik.

A kefir bevezetését fokozatosan célszerű elkezdeni, napi körülbelül 100 ml mennyiséggel. Az Ön érzékenysége és a kefir fogyasztását megelőző táplálkozási szokásai befolyásolják a reakciókat, amelyek kezdetben kényelmetlenek lehetnek, amíg a szervezete hozzászokik a fermentált italhoz.

A kefir fogyasztásának lehetséges mellékhatásai a következők:

• Gyomorgörcsök
• Székrekedés vagy hasmenés
• Puffadás

Ha még nem szokott hozzá az „élő” fermentált ételekhez, valószínű, hogy a hatások intenzívebbek lesznek. Amennyiben a tünetek zavaróak, érdemes szünetet tartani és orvosi tanácsot kérni. Elképzelhető, hogy a kefir nem a legideálisabb választás az Ön számára.

Ok: Hőmérséklet-ingadozás, kevés kultúra vagy gyenge aktivitású szemek. Ha a tej hideg felületen van, vagy a környezet 18 °C alatt van, a baktériumok és élesztők lassan dolgoznak.

Megoldás: Helyezd a fermentálót melegebb, stabil helyre, tartsd távol huzattól és hideg párkánytól. Növeld a szemek mennyiségét, és ha szükséges, frissítsd a kultúrát. Rövid, ismétlődő körökkel újra fel lehet erősíteni az erjedést.

Ok: Kevés kefir szem, túl sok tej, vagy a hőmérséklet túl alacsony. Az optimális arány 1–3 evőkanál szem 500 ml tejhez. Ha a konyhában 18 °C alá esik a hőmérséklet, az erjedés lelassul, és a tej nem áll össze. Egyes UHT tejek stabilizátorai gyengíthetik a szerkezetet.

Megoldás: Növeld a szemek arányát vagy csökkentsd a tej mennyiségét, és biztosíts 20–24 °C közötti állandó környezetet. Használj teljes, lehetőleg bio vagy kíméletesen hőkezelt tejet. Ha a szemek hetek óta gyengék, indíts több rövid (16–20 órás) ciklust, ami segít visszaállítani az aktivitást.

Ok: Túlerjesztés miatt túl magas tejsavszint alakul ki, ami kesernyés mellékízt adhat.
Megoldás: Rövidítsd az erjedést 16–24 órára, majd azonnal hűtsd le 4 °C körülre. Ha rendszeresen túlsavasodik, kezdd kevesebb kultúrával vagy alacsonyabb hőmérsékleten.

Ok: Szennyezett eszköz, illatos mosogatószer-maradék vagy idegen mikroflóra jelenléte.

Megoldás: Tisztíts minden eszközt semleges mosogatószerrel, ecetes vízzel,  forró vízzel öblítsd, majd szárítsd ki teljesen. Kerüld az illatosított szereket. Ha a szemek maguk adnak kellemetlen szagot, futtass rövid helyreállító kört friss tejben. Ha a probléma továbbra is megmarad:  Dobd ki a kultúrát.  Minden eszközt alaposan elmosás, új kultúra indítása. 

Ok: A savóleválás a fermentáció természetes része, különösen, ha hosszabb ideig hagyod érni. Nagyobb mennyiség esetén túlerjedésre utal.

Megoldás: Keverd át finoman, szűrd le, és hűtsd le az italt. Rövidíts a fermentáció idején, vagy csökkentsd a kultúra mennyiségét.

Ok: A kefir mikroflórája érzékeny a hőmérsékletre, a tej típusára és az erjesztési időre, ezért az ízprofil ingadozhat.

Megoldás: Használj mindig hasonló tejet, tarts állandó hőmérsékletet és fix erjesztési ablakot. Ha az íz instabil, frissítsd a kultúrát új szemekkel.

Ok: A kefir szemek mikroorganizmusai elsősorban a tejcukrot, vagyis a laktózt használják fel. A növényi italok (például mandula-, zab- vagy kókuszital) nem tartalmaznak laktózt, ezért a szemek tápanyagellátása korlátozott, és hosszabb távon legyengülhetnek. Rövid ideig képesek erjedést beindítani, de a mikroflóra nem kap minden szükséges összetevőt.

Megoldás: Ha növényi alapú kefirt szeretnél, készítheted növényi italokkal is, de a szemeket rendszeresen vissza kell tenni tehéntejbe karbantartásra, hogy megőrizzék erejüket. 

Ok: 30 °C felett felborul a baktérium–élesztő arány, a kefir túl gyorsan savanyodik és kellemetlen aromák jelennek meg.

Megoldás: Nyáron helyezd árnyékos, hűvösebb helyre, vagy használd vízfürdő technikát. Rövidítsd az erjedési időt, és hűtsd le gyorsan.

Ok: Kevés kultúra kerül túl sok tejhez, a felület-térfogat arány nem optimális.
Megoldás: Válassz megfelelő méretű edényt (900 ml vagy 1400 ml fermentáló üveg). Ha nagyobb edényt használsz, emeld a kultúra mennyiségét, és ellenőrizd gyakrabban az állapotát.

Ok: A fémmel való hosszabb érintkezés kedvezőtlen a savas közegben, és károsíthatja a kultúrát.

Megoldás: Szűréshez és keveréshez mindig műanyag vagy szilikon eszközt használj.

Ok: A klór gátolja a mikroorganizmusok működését, így az erjedés lelassul vagy teljesen leáll.
Megoldás: Öblítéshez és készítéshez használj szűrt, felforralt és lehűtött vagy palackozott vizet.

Ok: A kefir szemek élő mikroorganizmus-közösséget alkotnak, amelynek működését erősen befolyásolja a környezet. Ha a hőmérséklet ingadozik, vagy az átoltás rendszertelen, a mikroflóra egyensúlya felborul, a kefír közösség fokozatosan kimerülhet.

Megoldás: A hosszú távú erőteljes kultúrához állandó, temperált hőmérséklet (20–24 °C között), rendszeres átoltás és folyamatos, friss tej biztosítása szükséges. Az ideális gyakorlat napi vagy kétnapi frissítés, mindig jó minőségű tejjel.