A kombucha elkészítéséhez néhány alapvető hozzávalóra és eszközre van szükség. Maga a folyamat egyszerű, de fontos a tisztaság és a megfelelő arányok betartása.

A legfontosabb hozzávalók:

• Kombucha starter inditó folyadék amely elindítja az erjedést. (Ebben az esetben egy aktiválási időszakra van szükség, amely alatt a komucha -fermentáció fokozatosan beindul és megerősödik).  Vagy használhatunk egy kellően erős, korábban már erjesztett kombucha teát, illetve egy darab SCOBY-t is (ez a kombucha tea tetején kialakuló, zselés-bőrszerű kombucha telep). A beszerzés során mindig ügyeljünk arra, hogy a hozzávalókat megbízható forrásból szerezzük be!

• Tea – fekete vagy zöld tea (adalékmentes, illat- és ízesítésmentes). Ezek tartalmazzák azokat a polifenolokat és tápanyagokat, amelyekre a SCOBY-nak szüksége van.

• Cukor – a fehér cukor a legbiztonságosabb választás, mert könnyen és gyorsan lebontja a kultúra.

• Víz – jó minőségű, klórmentes víz. Nem ajánlott desztillált vizet használni, mert az nem tartalmaz ásványi anyagokat, amelyek támogatják a kultúra működését.

• Fermentáló edény – legjobb az üveg, mivel a savas közeg nem lép reakcióba vele. Célszerű olyan edényt választani, amelyhez légáteresztő fedél is tartozik, hogy a fermentáció közben a gázok távozhassanak, de a szennyeződések ne kerüljenek az italba. Valamint a belső felülete legyen sima és könnyen tisztítható.

👉 A kefirshop ajánlata kombucha készítéshez: https://kefirshop.hu/termek/kombucha-fermentalo-4l/

Mi a SCOBY?
A SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) egy zselészerű, korongszerű kultúra, amely baktériumok és élesztők együttéléséből áll. Ez a „kombucha gomba”, ami a tea tetején képződik az erjedés során. Feladata, hogy elindítsa és fenntartsa a fermentációt, így minden új kombucha adaghoz szükség van rá, valamint egy kevés előző főzetből származó indító folyadékra.

Mi a kombucha tea?

A kombucha tea egy erjesztett ital, amely fekete vagy zöld teából – illetve ezek keverékéből – és cukorból készül. Az erjedést a kombucha gomba végzi, amely a folyadékban él és a felszínen telepszerű formában, azaz SCOBY-ként (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) jelenik meg.

A fermentáció során a cukor lebomlik, az ital enyhén savanykás, frissítő, gyöngyöző karaktert kap. Ízvilágában a gyümölcsös, savanykás és enyhén ecetes jegyek dominálnak, hosszabb érlelés esetén pedig egyre inkább az almaecetre emlékeztető íz lesz meghatározó.

A kombucha otthon is könnyen elkészíthető, és a második fermentáció során gyümölccsel vagy fűszerekkel tovább ízesíthető.

A kombucha indítása az egyik legfontosabb lépés, mert ettől függ, hogy a kultúra biztonságosan és egészségesen beinduljon. Az induláshoz szükséged lesz a kombucha starter kulturára, jó minőségű fekete teára, cukorra, klórmentes vízre ( 900ml) és egy megfelelő fermentáló edényre.

A folyamat lépései:

1. Alap tea elkészítése
   Forralj fel kb. 2–3 dl (lehetőleg szűrt) vizet, majd adj hozzá 4 g fekete vagy zöld teát (ez lehet 2 filter is). Hagyd ázni 10–15 percig, majd szűrd le. Még forrón keverj hozzá 50 g fehér cukrot, és keverd, amíg teljesen fel nem oldódik. Ez lesz az erjedés alapja.

2. Hűtés és higítás
   A cukros teát hűtsd vissza szobahőmérsékletre, majd öntsd át egy tiszta üveg fermentálóba. Töltsd fel szűrt -klórmentes vízzel úgy, hogy összesen kb. 1 liter folyadékod legyen. A víz ne legyen túl forró és ne legyen desztillált, mert a kultúrának szüksége van az ásványokra.

3. Starter  hozzáadása
   Adj a keverékhez kb. 100 ml BIO kombucha startert
   https://kefirshop.hu/termek/organikus-kombucha-indito-kultura-100ml/

4. Fermentálás
   Fedd le a fermentáló edényt. A legjobb megoldás érdekében érdemes speciálisan a kombucha fermentálásához tervezett fermentort használni, amely biztosítja a légáteresztést, de megakadályozza a szennyeződések bejutását. Helyezd az edényt szobahőmérsékletre (21–25 °C), és hagyd állni zavartalanul. Az első erjedés általában 7–12 napig tart. Már a fermentáció végére megjelenhet egy vékony hártya a folyadék tetején – ez az új SCOBY első jele. Kezdetben még áttetsző, vékony réteg, de a további fermentációs időszakban fokozatosan erősödni fog és vastagodni, ezzel jelezve, hogy a kultúra aktívan működik.

   Eredmény ellenőrzése
   A fermentáció végére a kombucha íze enyhén savanykás, frissítő lesz – sokan az almaecetre emlékeztető, de lágyabb ízként írják le. Ha már megfelelő az íz (se nem túl édes, se nem túl savanyú), a kombucha fogyasztható, és a kultúra stabilan működik.
   Minden fermentáció végén fontos, hogy a kész ital legalább 10%-át hagyd meg starterként a következő adaghoz, valamint a képződött SCOBY-t is tartsd meg. Ez biztosítja, hogy az újabb „főzet” gyorsan és biztonságosan induljon el.

Az aktiválási időszak a kombucha készítésének kezdeti fázisa, amikor csak indító folyadékkal kezdjük a fermentálást, és még nincs teljesen kialakult SCOBY-nk. Ilyenkor 7–14 nap alatt ugyanúgy elkészül a kombucha tea, mint a folyamatos fermentálás során (amikor már erős teával oltjuk vissza és állandó SCOBY van jelen), azonban a kultúra még gyengébb, ezért jobban kell rá vigyázni.

A SCOBY a felszínen fokozatosan erősödik: 2–3 ciklus után egyre vastagabb lesz, és a környezeti feltételektől függően 1–2 hónapon belül kialakul egy erős, ellenálló kombucha kultúra. Ettől kezdve a fermentáció gyorsabb és intenzívebb, az ital ízvilága pedig határozottabban savanykás, ecetes jegyeket hordoz – leginkább az almaecetre emlékeztet.

A kombucha erjedéséhez a cukor alapvető, hiszen a baktériumok és élesztők ebből nyerik az energiát. A legbiztonságosabb választás a hagyományos fehér cukor, mert a kultúra könnyen lebontja, és kiegyensúlyozott, stabil erjedést biztosít.

Más cukorfélék is szóba jöhetnek, de ezek kockázatokat hordozhatnak:
– Barna cukor vagy melasz: több ásványi anyagot tartalmaznak, viszont kezdetben nem ajánlottak, mert akár antimikrobiás anyagokat is tartalmazhatnak, amelyek lassíthatják vagy gátolhatják a kultúra beindulását. Ráadásul a túl sok ásványi anyag a SCOBY-t puhábbá, nyúlóssá teheti.
– Nád- és nyerscukor: hasonló okból szintén csak kiegészítésként javasoltak, nem alapcukorként.
– Méz: bár természetes, antibakteriális hatása miatt gyengítheti, sőt károsíthatja a SCOBY-t, ezért nem ajánlott.

A legjobb tehát, ha a fermentációhoz főként fehér cukrot használsz. Ha a kultúra már stabil és erős, akkor kísérletezhetsz kisebb mennyiségű barna cukorral vagy melasszal, hogy extra ásványi anyagot biztosíts.

A penész sajnos a kombucha indításakor fordul elő a leggyakrabban, amikor a folyadék tetején még csak egy vékony, sérülékeny hártya (kezdeti SCOBY) kezd kialakulni. A leggyakoribb ok a nem megfelelő higiénia vagy valamilyen szennyeződés – például morzsa, por, vagy egy muslinca, ami beleragadt a kezdődő SCOBY-ba.

Ha penészt látsz:

Minimális, néhány mm-es penész esetén: a fertőzött hártyát óvatosan halászd ki és dobd ki, majd kövesd a starter indításánál leírt lépéseket. Az ital aljából lecsapolhatsz annyit, amennyit a penész nem ért el, mert a savas közeg általában megvédi. Ezután egészítsd ki a folyadékot friss teával és cukorral, majd töltsd vissza egy ecettel  fertőtlenített tiszta üvegbe.

Kiterjedt, nagyobb penésztelepek esetén: sajnos az egész kombucha fertőzöttnek tekinthető, ezért egészségügyi okokból jobb teljesen kidobni, és egy új, steril edényben, új indítóval kezdeni.

Higiénia: minden eszközt alaposan tisztíts meg illatmentes mosogatószerrel, ecettel. Esetleg áztasd ecetes vizbe, alaposan öblítsd le mindent, és figyelj rá, hogy semmilyen szennyeződés ne kerülhessen az italba.

Jó hír: ha a kultúra megerősödik, stabil SCOBY alakul ki, és a kombucha savassága eléri az almaecethez hasonló szintet, a penész kialakulásának esélye drasztikusan lecsökken. Egy stabil, savas kombucha természetes módon védi magát a penész ellen.

A kombucha erjedésének alapja a tea, mert ebből nyeri a SCOBY azokat a polifenolokat és egyéb tápanyagokat, amelyek biztosítják a kultúra egészséges működését. A legjobb választás a fekete tea vagy a zöld tea, teljesen adalék- és aromaanyagok nélkül. Ezek adják a stabil fermentációt és a jellegzetes kombucha ízt.

Más teafajták:
– Gyógyteák és gyümölcsteák: nem alkalmasak elsődleges fermentációra, mert nem biztosítanak elegendő tápanyagot és savasságot. Bizonyos növények (például menta, kamilla) antibakteriális hatásuk miatt kifejezetten gátolhatják a SCOBY fejlődését.

Összefoglalva: a kombucha stabil és egészséges működéséhez az alap mindig legyen legalább 70–80%-ban fekete tea, kiegészítve 20–30% zöld teával. Ha különleges ízeket szeretnél, azokat a második erjesztési szakaszban érdemes hozzáadni a kész italhoz.

Fontos: a fekete és zöld tea soha ne tartalmazzon semmilyen adalékot vagy ízesítőt (gyakori például a mentolos vagy aromásított változat), mert ezek megzavarhatják az erjedést és károsíthatják a SCOBY-t

A 4 literes kombucha fermentáló üvegbe nem szabad teljesen 4 litert tölteni, mert az erjedés során gázok és egy új SCOBY-réteg képződik, ami túlcsordulást okozna. Ezért ideális mennyiség kb. 3,5 liter.

Ehhez az arány a következő: 3,5 liter kombuchához 17 g tea (12 teáskanál szálas tea vagy 8 db teafilter), 170 g fehér cukor, 3,2 liter klórmentes víz és 300 ml érett kombucha tea szükséges.

Ezzel a mennyiséggel a fermentálóban lesz elegendő hely a képződő szén-dioxidnak és az új SCOBY-rétegnek, így biztonságosan és kiegyensúlyozottan zajlik az erjedés.

A kombucha készítéséhez fekete vagy zöld teát használnak, amelyek természetes módon koffeint tartalmaznak. Bár az erjedés során a SCOBY részben lebontja a koffeint, a kész italban mindig marad valamennyi. Emiatt a kombucha fogyasztása koffeinérzékenyek számára nem ajánlott.

Ugyanez vonatkozik a terhes és szoptató kismamákra, a kisgyermekekre és az idősebbekre is, akiknek szervezete érzékenyebben reagálhat a koffeinre és a savas italokra. Számukra a kombucha helyett biztonságosabb választás a koffeinmentes fermentált italok fogyasztása.

Jó alternatívák lehetnek a vízkefír vagy a tejkefír, amelyek nem tartalmaznak koffeint, mégis természetes erjedés révén frissítő, enyhén savanykás ízű italok.

Összefoglalva: koffeinérzékenyeknek, terhes és szoptató kismamáknak, kisgyermekeknek és idősebbeknek a kombucha kerülése javasolt, helyette inkább vízkefírt vagy tejkefírt válasszanak.

A kombucha tea természetes módon koffeint, savas anyagokat és kis mennyiségű alkoholt tartalmaz az erjedés melléktermékeként.

Fogyasztás előtt konzultáljon orvosával, ha gyermeknek készíti, speciális diétán van, érzékeny, szoptat vagy várandós.

Alternatívaként biztonságosabb lehet a a vegán vízkefír vagy a tejkefír, amelyek koffeinmentesek, és szintén természetes fermentált italok.